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第五章 风土人情（第3页）

阿斗波

确切地说，阿斗波是一种烹饪手法，用醋、盐、蒜、胡椒、酱油和其他香料腌制、烹调肉类，不仅美味，更能在没有冰箱的条件下增长肉类的保质期，它的存在如同中国西南地区的腊味。几乎每一家菲律宾餐馆都有阿斗波，可能是鸡肉，可能是猪肉，也可以是海鲜，根据食客的要求而不同。

炭火烤乳猪、烤猪腿

菲律宾人对烤猪肉，犹如蒙古人对烤羊，可以烤整只，也可以只烤肥而结实的腿。烤整只，即烤乳猪，将整只小猪架在炭火上翻烤，猪胃里塞满茴香、胡椒、月桂叶、小葱和柠檬草，香味随着烟火渗入肉内，等到表皮变得金黄酥脆，便一刀刀割下来，汤汁溢出，配以肝酱，每一口都是享受。

菲律宾的烧烤摊

烤猪腿的方式不同，先将猪腿煮熟，然后用油炸至外皮脆嫩。汁水被锁在肉里，增加了肉质的鲜嫩，加上菲律宾人特制的酱油和辣椒酱，再来几滴醋，中和了油腻的口感，只剩皮肉的浓香。

杂碎与猪血

跟中国的杂碎不同，菲律宾的杂碎除了猪的内脏之外，还有猪脸颊肉和猪头肉。将它们切好，放在烫好的盘子里，蘸着辣椒酱喝冰啤酒，是非常好的消暑小吃。

马尼拉夜市

猪的内脏不仅出现在杂碎中，也常和猪血一起出现。它和猪血、猪肉炖在一起，加上大蒜、洋葱和牛至叶，是一锅跟米饭非常搭配的菜肴。

菲律宾烤鸡

菲律宾的烤鸡之所以与众不同，是因为用到了胭脂树种子炼制的油——胭脂树橙。胭脂树本身是热带常见的制作染料的树木，但它的种子经过溶解后可以食用，常被用来制作奶制品。将在柠檬草、青橘、盐、胡椒和大蒜中腌制好的鸡肉，刷上胭脂树橙，再放进烤箱，熟透后肉质多汁，每一口都是清甜鲜香，配上用胭脂树橙拌好的米饭，就是一餐看似简单的饕餮盛宴。

◎“菲”常美味之海鲜

蟹脂酱和鱼酱

提取螃蟹脂肪，将其密封在放有大量大蒜的罐内，发酵后用来当虾的蘸料，或用来炒鱼米，是非常好的调味品。鱼酱也是同样的制作方法。菲律宾有一道鱼酱蔬菜，就是用鱼酱伴以秋葵、茄子、苦瓜、南瓜、番茄等蔬菜制作而成，由于价格低廉而备受欢迎。

菲律宾烤鱿鱼

椰奶罗非鱼

罗非鱼和椰奶，在菲律宾人看来是天生的好搭档。他们可以把罗非鱼烤熟，接着用椰奶和辣椒慢炖，还可以将新鲜的罗非鱼佐以辣椒、洋葱、西红柿，再用青菜叶将它们包裹在一起，丢入浓浓的椰奶中熬煮。不管哪种做法，这道菜都有浓郁的东南亚风味。

鱼肉沙拉

金枪鱼可以制作沙拉是全世界都知道的事情，但菲律宾人的金枪鱼沙拉不同，他们先将金枪鱼烤熟，让它带着烟火的熏味，然后配以酱油、醋、辣椒和柠檬汁，让这道菜既有烧烤的味道，同时又兼具清香。

除了金枪鱼，一些渔民还直接用新鲜的生鱼做沙拉。不管今天捕到什么鱼，都可以加些椰汁、醋、辣椒和其他香料，制成生鱼沙拉，满足一餐温饱。

◎“菲”常美味之浓汤

牛骨汤与牛尾汤

菲律宾人制作牛骨汤，选用的都是八打雁省的牛。这里有大片的稻田和密集的椰子林，这里养殖的牛，肉质结实，似乎都沾染着稻米和椰子的香味。新鲜宰杀的八打雁牛，在各种香料制成的汤汁里熬煮几个小时，浓郁的牛骨汤就可以端上餐桌。

牛骨、牛肉可以熬汤，牛尾也一样可以。用炒米、碎花生、香蕉花、茄子、青豆，以及一些特制的香料，将牛尾熬出浓汁，慢慢文火炖成酱汁，用来搭配米饭，口感丰富，令人回味。

酸汤

菲律宾酸汤在美食世界中闻名遐迩，用的是当地特产酸角、杨奶果、番茄等酸味十足的材料，用来腌制各种鱼虾、肉类，做汤时搭配通菜、豆角、芋头，浇在米饭上，将酸的口感推到了极致。

◎“菲”常美味之甜点

路边买到的甜点

菲律宾人不仅喜欢吃辣、吃酸，也非常热爱甜食，于是在路边的小摊位上随时可以买到具有当地特色的甜点，比如suman，这是一种将糯米包在椰树叶或香蕉叶中蒸熟，然后搭配甜甜的杧果一起食用的廉价甜点，非常受当地人欢迎。还有米糕，将大米在竹筒里蒸熟，加上奶油、棕色浓糖和椰丝，可以趁热食用，也可以冷冻后享受。

用心的甜点

在炎热的夏季，菲律宾的很多餐厅会提供Halo-halo刨冰，有的甚至是用餐就免费提供，专门为客人防暑降温。制作刨冰不需要多少技巧，但心意令人感动。菲律宾的妈妈们也会在家里为孩子制作这道甜点，让放学回家的孩子能感到清凉。在寒冷的季节，妈妈们则会为孩子们熬煮巧克力粥，浓郁的巧克力融化在粥里，搭配小鱼干，香甜却不腻。

木薯蛋糕，顶端有磨碎的椰子肉。